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除了筷子,什么都能放下!

逗维空间 2021-11-05

以下文章来源于拜托了吃货君 ,作者拜托了吃货君


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这是拜托了吃货君的

116篇原创探店笔记



对话主厨


品鉴美食到了一定的境界后,我品味的每一道菜都好似在和主厨“对话”,只不过我们不是以语言为媒,而是以菜为媒。


一道道佳肴起承转合,

我们沟通得酣畅淋漓、

大呼过瘾,

精神层次的交流,

颇为微妙。


并不是每一个主厨,我都能这般畅快淋漓地“促膝长谈”,有些可能地域、文化、层次差异,我们“沟通”不畅,有些可能因为风格各异,无法同轨“语音”,要遇到刚刚好能以菜为媒,心领神会,那是不太一般的缘分,前几天造访的Obscura就属于最后一种。


双子星主厨


Obscura的双子星主厨,谭绮文(DeAille Tam)和王思鸣(Simon Wong),谭绮文(DeAille Tam)今年初刚刚获得了Asia 50 Best 2021 年度「亚洲最佳女厨师」。在中国香港出生,加拿大长大的她,曾经是工程师。因兴趣研修了甜品,半路出家,就此转而进入厨艺学校研习。另一位主厨王思鸣(Simon Wong)曾是医学生,后因为喜欢料理,弃医从厨。


他们先后在香港的 Bo Innovaion、MIC 工作,2016 年来到上海的 Bo Shanghai 工作,Bo Shanghai 在开业一年后旋即拿到米其林一星。在共同游历中国各地不同的风土人情后,他们于 2020 年底带着 Obscura 重新回归上海。


两位主厨和我都是同时代人,又都是跨文化熏陶下的佼佼者,或许正是因为这些,让我们彼此心有灵犀一点通。


背景交代完了,

话不多说,

赶紧上菜。



01

解构


Obscura做的是新中餐融合菜。何谓融合?即将原本毫无相干的两套系统进行拆解,再重新思考组合的过程。这其中的艰辛可想而知,需要对两套系统都谙熟于心,自由穿梭在中西方文化之间。偷梁换柱,那只是粗浅的拷贝不走样;画虎不成反类犬,那是对两套系统都专研不深。


烧味叁宝


主厨出生在香港,对粤菜的理解自是深入骨髓,所以拆解起来得心应手。开胃小食烧味叁宝,菜单上对应的名字分别是烧肉、烧鹅、叉烧,从左到右依次品尝。左边烧肉蛋筒,舔了一口,蛋筒竟然是咸的,意外的惊喜激发了强烈的好奇心。中间烧鹅由鹅肝泥组成,外面包裹塔皮,一口咬下去,鹅肝汁迅速流遍口腔,由于事前不知道是鹅肝汁,所以这一口爆浆也是惊喜连连。右边叉烧鲜甜口感始终,略带焦皮,使肉味呈现出更加丰富的焦香层次感。整个开胃菜从软到硬,从轻到重,充满设计感的同时,保留烧味的风情,以西式摆盘方式呈现。



一口爆浆,惊喜连连


姜母鸭


姜母鸭是福建的一道传统地方美味,福建人在秋冬必吃的一道菜。主厨抽取出这道菜的核心元素,老姜,黑芝麻,米酒汁,并以自己的理解,将这三种元素巧妙地融合到西餐烹饪和西式摆盘中,老姜化成了姜泥,黑芝麻油做成了冻干粉,米酒融入了酱汁,携手低温慢煮的鸭胸肉,配上爽口的溏心大头菜,用西餐的方式解读世界的姜母鸭。


福建传统美味与西式摆盘艺术


02

分子


主厨擅长以西餐烹饪方式为基础架构,润物细无声地融入有趣中式灵魂,形成混搭个性特征强烈的新中餐融合菜式。精致,新意,细腻,第一道前菜便是很好的例子。


红烧“肉”


红烧“肉”,咋一看好似腊肉,颜色、气味都有肉的感觉,夹起一筷子放入口中,这才明白过来“被骗了”,这软糯厚实的劲儿哪里是红烧肉呀,分明是“刺身之王”蓝鳍大腹啊!



加入开胃消食的酢芥末籽,搭配爽口味甜的时令冬枣,一道原本浓油赤酱的红烧肉,在主厨的解构下,清爽开胃,适合夏天。


红烧“肉”?红烧鱼?


鱼香茄子


鱼香茄子,鱼香味川菜中的代表味型,在英语中,它被很直白地翻译为”no fish”, 以泡椒为主要原料调配而成,咸甜酸辣兼备,葱姜蒜香浓郁,口感类似于鱼香的味道,实际和鱼肉并无关系,这大概也是我们中华料理较早实践分子料理的雏形。主厨将鱼香味巧妙地隐藏在类似于鱼子的小颗粒中,一口爆浆,赋予花胶咸甜酸辣的气质,搭配同样酸甜口的黑蒜汁,勾起无限食欲。


咸甜酸辣,一口开胃


03

层次


龙井虾仁


主厨从板前递来龙井虾仁,迎面而来的是龙井的香气。轻轻夹起一块浸没在高汤中的鳌虾,不施粉黛,清丽脱俗,裹上低温慢煮流心蛋的蛋液,携带龙井清香,混合同样清心寡欲的羊栖草,层次如同花瓣般在味蕾中绽放。


龙井虾仁的精妙之处,在于它的平衡。层次越多,越难做到平衡二字。而羊栖草下不为人知的鱼子酱,画龙点睛,送去一股恰到好处咸鲜,与鳌虾及汤的鲜美自然而然地融为一体。别小看了这一粒鱼子酱的作用,它清楚而明白地告诉你,主厨知道分寸在哪里,就是这一小颗鱼子酱,让原本鲜美但略显寡淡的龙井虾仁丰盈饱满。鱼子酱并不是越多越好,这里度的把握足以见证主厨的功力,即使是某些资深主厨,也有把握不好度的时侯,更别说那些一拥而入,暴发户的吃法,恰到好处才是美味的最高哲学。


精妙点缀的鱼子酱,恰到好处的咸鲜


深夜烧烤


深夜烧烤的灵感来自fine dining吃不饱的偏见,既然你们吃完fine dining都要去吃烤肉,那不如在我这里吃完了。带君粉们见识下,fine dining 主厨的烤肉怎么做。



铺满黑松露的烤肉,黑松露的清香依然飘到隔壁老王家,用沙姜略作调味,沙姜的清香吊出猪肉的甘甜,再加上烤制过后,产生的美拉德反应,各种香气合为一体,让人不禁食指大动。



04

尾声


对厚重的中式美味进行“西式化”改革,而这份改革的核心是底蕴深厚的中西烹饪体系,如何将中餐灵魂以西方人熟悉的方式呈现,这是Obscura以及其他新中餐正在努力的方向。



文末留言谈一谈

#你喜欢什么样的中餐融合菜#




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