| 15601602815

首页 > 资讯 > 干货分享

新闻动态 / News center

干货分享 / Boutique share

除了筷子，什么都能放下！

逗维空间 2021-11-05

以下文章来源于拜托了吃货君，作者拜托了吃货君

今日转发一篇我们逗维空间会员的文章

打开公众号满满的美食

喜欢的读者可以关注一下

拜托了吃货君 微信号：btlchj

这是拜托了吃货君的

第116篇原创探店笔记

对话主厨

品鉴美食到了一定的境界后，我品味的每一道菜都好似在和主厨“对话”，只不过我们不是以语言为媒，而是以菜为媒。

一道道佳肴起承转合，

我们沟通得酣畅淋漓、

大呼过瘾，

精神层次的交流，

颇为微妙。

并不是每一个主厨，我都能这般畅快淋漓地“促膝长谈”，有些可能地域、文化、层次差异，我们“沟通”不畅，有些可能因为风格各异，无法同轨“语音”，要遇到刚刚好能以菜为媒，心领神会，那是不太一般的缘分，前几天造访的Obscura就属于最后一种。

双子星主厨

Obscura的双子星主厨，谭绮文(DeAille Tam)和王思鸣(Simon Wong)，谭绮文(DeAille Tam)今年初刚刚获得了Asia 50 Best 2021 年度「亚洲最佳女厨师」。在中国香港出生，加拿大长大的她，曾经是工程师。因兴趣研修了甜品，半路出家，就此转而进入厨艺学校研习。另一位主厨王思鸣(Simon Wong)曾是医学生，后因为喜欢料理，弃医从厨。

他们先后在香港的 Bo Innovaion、MIC 工作，2016 年来到上海的 Bo Shanghai 工作，Bo Shanghai 在开业一年后旋即拿到米其林一星。在共同游历中国各地不同的风土人情后，他们于 2020 年底带着 Obscura 重新回归上海。

两位主厨和我都是同时代人，又都是跨文化熏陶下的佼佼者，或许正是因为这些，让我们彼此心有灵犀一点通。

背景交代完了，

话不多说，

赶紧上菜。

解构

Obscura做的是新中餐融合菜。何谓融合？即将原本毫无相干的两套系统进行拆解，再重新思考组合的过程。这其中的艰辛可想而知，需要对两套系统都谙熟于心，自由穿梭在中西方文化之间。偷梁换柱，那只是粗浅的拷贝不走样；画虎不成反类犬，那是对两套系统都专研不深。

烧味叁宝

主厨出生在香港，对粤菜的理解自是深入骨髓，所以拆解起来得心应手。开胃小食烧味叁宝，菜单上对应的名字分别是烧肉、烧鹅、叉烧，从左到右依次品尝。左边烧肉蛋筒，舔了一口，蛋筒竟然是咸的，意外的惊喜激发了强烈的好奇心。中间烧鹅由鹅肝泥组成，外面包裹塔皮，一口咬下去，鹅肝汁迅速流遍口腔，由于事前不知道是鹅肝汁，所以这一口爆浆也是惊喜连连。右边叉烧鲜甜口感始终，略带焦皮，使肉味呈现出更加丰富的焦香层次感。整个开胃菜从软到硬，从轻到重，充满设计感的同时，保留烧味的风情，以西式摆盘方式呈现。

一口爆浆，惊喜连连

姜母鸭

姜母鸭是福建的一道传统地方美味，福建人在秋冬必吃的一道菜。主厨抽取出这道菜的核心元素，老姜，黑芝麻，米酒汁，并以自己的理解，将这三种元素巧妙地融合到西餐烹饪和西式摆盘中，老姜化成了姜泥，黑芝麻油做成了冻干粉，米酒融入了酱汁，携手低温慢煮的鸭胸肉，配上爽口的溏心大头菜，用西餐的方式解读世界的姜母鸭。

福建传统美味与西式摆盘艺术

分子

主厨擅长以西餐烹饪方式为基础架构，润物细无声地融入有趣中式灵魂，形成混搭个性特征强烈的新中餐融合菜式。精致，新意，细腻，第一道前菜便是很好的例子。

红烧“肉”

红烧“肉”，咋一看好似腊肉，颜色、气味都有肉的感觉，夹起一筷子放入口中，这才明白过来“被骗了”，这软糯厚实的劲儿哪里是红烧肉呀，分明是“刺身之王”蓝鳍大腹啊！

加入开胃消食的酢芥末籽，搭配爽口味甜的时令冬枣，一道原本浓油赤酱的红烧肉，在主厨的解构下，清爽开胃，适合夏天。

红烧“肉”？红烧鱼？

鱼香茄子

鱼香茄子，鱼香味川菜中的代表味型，在英语中，它被很直白地翻译为”no fish”, 以泡椒为主要原料调配而成，咸甜酸辣兼备，葱姜蒜香浓郁，口感类似于鱼香的味道，实际和鱼肉并无关系，这大概也是我们中华料理较早实践分子料理的雏形。主厨将鱼香味巧妙地隐藏在类似于鱼子的小颗粒中，一口爆浆，赋予花胶咸甜酸辣的气质，搭配同样酸甜口的黑蒜汁，勾起无限食欲。

咸甜酸辣，一口开胃

层次

龙井虾仁

主厨从板前递来龙井虾仁，迎面而来的是龙井的香气。轻轻夹起一块浸没在高汤中的鳌虾，不施粉黛，清丽脱俗，裹上低温慢煮流心蛋的蛋液，携带龙井清香，混合同样清心寡欲的羊栖草，层次如同花瓣般在味蕾中绽放。

龙井虾仁的精妙之处，在于它的平衡。层次越多，越难做到平衡二字。而羊栖草下不为人知的鱼子酱，画龙点睛，送去一股恰到好处咸鲜，与鳌虾及汤的鲜美自然而然地融为一体。别小看了这一粒鱼子酱的作用，它清楚而明白地告诉你，主厨知道分寸在哪里，就是这一小颗鱼子酱，让原本鲜美但略显寡淡的龙井虾仁丰盈饱满。鱼子酱并不是越多越好，这里度的把握足以见证主厨的功力，即使是某些资深主厨，也有把握不好度的时侯，更别说那些一拥而入，暴发户的吃法，恰到好处才是美味的最高哲学。